说起中国的牛肉面，名头最响的无外乎兰州和台湾；再进一步的话，四川内江、湖北襄阳也一定榜上有名。
但要说起“北京牛肉面”，就难免让人犹豫了——北京人真有拿得出手的牛肉面吗？
当然有！
作为一个北京人，我就从个人角度来择一择我眼中的“北京牛肉面”到底是怎么一回事。老北京牛肉面是什么样的？
说牛肉面之前，要先说说北京“酱牛肉”这个概念。南方人讲究的“卤”，在老北京语境里一般要用这个“酱”字。
牛肉怎么炖，跟调料的关系很大。内江牛肉面的浇头，要放四川的豆瓣酱炒香；台湾受四川的影响，在调味上与之一脉相承；兰州则比较特殊，面和汤的地位都要高于肉，比之其他地区，炖肉这个环节反而不算重点。
▲ 襄阳牛肉面。图/sina.com
“酱”字算是道出了北京牛肉面在调味上的精髓。酱牛肉，比较特别的调料就是黄酱。黄酱要先加水泻开，用纱布滤去其中的渣滓，只留液体部分，再加上牛肉、酱油和各种香料去炖。
香料的使用没有一定之规，十几味，甚至几十味都有，家家有各自的习惯，味道自然也有出入。
尽管如此，大抵的方向还是差不多的。
首先，牛肉的大小约定俗成，一定要切成“块”，而不能是“丁”，更不能是“片”。既然是家庭美食，肯定是怎么痛快怎么来，切的太小太碎，吃起来不过瘾，也不符合“家常”二字的人设。（在兰州吃牛肉面，我就总忍不住要单加一份肉）
▲ 酱牛肉一般是瘦多肥少七三开。图/西夏
再者，肉的配比和炖到何种程度也有默认之规，一般是瘦多肥少七三开。全瘦的，嚼起来塞牙嫌柴，肥的多了又怕腻，老北京讲话叫“糊（hū）嘴”。
连汤带肉盛一小碗，从外观上看，肉能辨出形状，用筷子一戳一拨，要软烂能散，也就是一定要炖到烂乎。板筋可以带一点，但蹄筋那种，不说入口即化，也绝对不能弹牙。恰当的火候就是，牛肉嚼起来不能太费劲，又有吃肉的满足感。
小时候就盼着家里酱一锅牛肉，汤和肉是一样宝贝的。牛肉面入不入味，吃起来香不香，就全靠它了。
北京牛肉面的汤，跟兰州讲究的“清”不同。因为加了黄酱和酱油去炖，呈深酱油色。肥瘦相间的牛肉，筋头巴脑连带着汤，往面里一浇，撒上香菜，再来点醋。那个香味，就连炸酱面的人气王地位都要动摇了！哪家牛肉面馆最能代表北京？
说完我对老北京牛肉面的理解，就要说说市面上的牛肉面馆了。
有点遗憾的是，牛肉面远没有“北京小吃四大天王”有来头，算不上人气小吃，靠谱的牛肉面馆并不多——当然，我指的是“北京牛肉面”馆，而不是随便哪家吃牛肉面的馆子。
打开点评网，搜索“北京牛肉面排行榜”，得到的前十名，除了兰州牛肉面及各种店家的自创，能跟“北京牛肉面”挂上钩的只有两家。
一个是从甘家口起家的老北京柴氏，另一个是劲松居民区里的宇飞。二者都算名冠京城，在不同的人口中，轮流成为过“最好吃的北京牛肉面”。
我曾慕名去过一次宇飞。小店藏在居民区里，交通称不上方便，但并不妨碍门外的队伍盘成蚊香。
个人认为这家的面，从外型上来说就跟北京牛肉面不大沾边——牛肉小而碎不说，面条的种类也充满了迷思。北京人家里吃面，图省事的话直接买切面，讲究的自己做手擀面，而宇飞家的面条，完全遵循了兰州的风格，有毛细、二细等可供选择——自家吃牛肉面，是不可能有拉面这种选项的。
▲ 北京人觉得更偏向兰州风格，而兰州人觉得更偏向北京风格的宇飞牛肉面
讽刺的是，换作兰州人，同样不会买这碗面的账——“酱油汤到底是个什么鬼？嗯，北京牛肉面才这样。”
然而，作为一个北京人，我想说这至少不是我从小吃的那种牛肉面。你可以说它是北京和兰州牛肉面的合体，也可以说二者都不是。
顺便吐槽一下，乱提供配料真是个硬伤。宇飞的那个真空卤蛋，透着一股速食品的味精味，放到面里相当违和。就算是自家做的卤蛋都跟牛肉面这玩意不搭嘎（gà），何况还是真空包装的摊儿货。
▲ 就算你要去吃，也千万别加卤蛋……
给北京牛肉面挑大梁的担纲，我投给柴氏。柴氏做的是清真牛肉面，不过已经不再是兰州风格，而完全北京本地化了。
▲ 甘家口最早的柴氏风味斋
最早立下家业的老爷子，从清末售卖酱牛肉起家，这门手艺传下来，后人便在甘家口附近支了个小摊，专卖牛肉面。酱牛肉的老汤已逾百年，和重庆火锅的老油是一个道理，越滚越香。
▲ 传承下来的小碗牛肉，味道不是盖的
面条是机器压的饸饹面，软硬合适，直接配好了牛肉老汤，需要再单点一小碗牛肉，浇到面里混着吃。牛肉看似软烂，实则风骨尚存。我最喜欢带着板筋的牛腩，肥瘦得宜，被老汤浸透以后极其入味，香料和老卤的魅力，从一块牛肉里就可见一斑。
▲ 小碗牛肉倒进面里吃，酱牛肉也可以单买
说到口味这回事，其实有一家连锁店很有“低配”北京牛肉面的意思，就是“美国加州牛肉面大王”（后改名为李先生）——是的，你没看错，就是遍布大街的、title很迷的“加州”牛肉面。
▲ 90年代红极一时的加州牛肉面大王，后来的logo和店面变得我都不知道真的是什么样了
名为“加州”，只是因为注册地在美国，吃过的人都知道，是十足的中国味。别看现在的李先生出没于火车站附近，但在90年代，它可仗着这个洋名字“混淆视听”的红火了好几年。
我有个老北京的吃货朋友回忆说，90年代他上高中，第一次吃“美国加州牛肉面”，感觉就是牛肉没炖烂，偷工减作料又少肉汁的北京牛肉面。
▲ 美国加州牛肉面大王。图/dianping.com
这个概括相当贴切了。加州牛肉面大王的创始人曾生活在北京，后辗转去了美国。这碗只学到了皮毛就被迅速商业连锁化了的牛肉面，也算北京牛肉面一个“有形无神”的版本了。
即便是这样，如果让我就“哪个更接近北京牛肉面”排名的话，个人答案还是：柴氏>加州>宇飞。北京牛肉面是怎么来的？
北京牛肉面的店铺之少，之所以没有像卤煮和炒肝儿一样，让北京人一提起来就带着特别的底气和感情，个人认为，跟这种食物语焉不详的来历有很大关系。
一方面，面食就是北方人家的“家常饭”，自己会做，就没必要去外面吃。同理，要问一个老北京，炸酱面、打卤面、疙瘩汤和糊塌子，这几样吃食哪家馆子做的最好，对方保准一瞪眼，一撇嘴，谁去外面吃它呀！答案清一色是：我家（以及我家的各种亲戚）就做的不错。
▲ 糊塌子+蒜酱，再熬一锅小米粥，很典型的北京家常饭。图/douguo.com
另一方面，也说明牛肉面在北京确实没有传统作为强大的支撑。个人推测，它可能是一种通过家传手艺演变而生的食物。
怎么推测出来的呢？就从北平的“羊肉床子”。
所谓“羊肉床子”，就是以前屠宰和售卖牛羊肉的店铺，尤其是夏天卖的烧羊肉，极受欢迎。
▲ 20年代位于西四万松老人塔下的肉铺。图/网络
梁实秋在《烧羊肉》里特别提到：买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。
彼时的牛肉面，更接近于兰州“一清到底”的样子，在二荤铺（相当于现在的小饭馆）里有卖。二荤铺也分等级，最低的一等便是切面铺了，专售煮面条、炒饼等吃食。
▲ 二荤铺中最低一等的切面铺。图/网络
我从小吃的那种牛肉面，也许就像往烧羊肉的汤里加面条一样，是老百姓在二荤铺里买完肉，连汤一起端回家，自己在厨房里鼓捣出来的美味。所以，这种食物在老百姓厨房里的流传度才远远高于市面上的饭馆。
一种食物不知道经历了多少流变才呈现出今天的样子，严格来说，北京牛肉面大概也分不同的派别，但至少在我的记忆里，柴氏那种才是从小吃到大，不负“正宗”二字的北京牛肉面。
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文 | 西夏
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