原创 好酒：江户时代清酒风味
2020-03-25 06:36:19   来源：东方头条   

生酛是源自日本江户时代的一种清酒酿造方式。

以前，酒造在进行酒类发酵工作时，因发酵桶都处于敞开状态，外部的杂菌很容易在发酵时进入酒中——它们不仅可能导致酒变味，还有可能杀死桶内正在进行发酵的酵母，导致酿造失败。

古代的日本酿酒人想了很多方法来避免这种情况。后来他们发现，在正式发酵之前，在制作酒母的步骤时，如果让人长时间用木櫂将米、米麴、水彻底搅拌到一起，并将前两者尽量捣碎（这个搅拌工作被称为“山卸”）。最后再把酒母静置约一个月时间，后面酿出的酒便不易变味。

后来他们再将各项工艺细化、标准化，并摸索出适合使用这种方法的温度（冷一点更好），于是得到一整套工艺流程，称为“生酛”。

明治维新以后，酒厂们引入科学技术酿酒，发现：在把酒母捣碎、混合、静置的时候，来自空气中的乳酸菌进入了酒母并大量繁殖。而乳酸菌在发酵时可以把外来的杂菌杀死，让酵母菌安然繁殖和发酵。

后来人们便引入了更经济实惠的酿酒方法——不等空气中的乳酸菌慢慢进入酒母繁殖，而是直接往酒母添加乳酸菌，不仅发酵速度更快、出品更稳定，也节省人力，一举三得。这种与生酛相对的酒母名为“速酿酛”。

但是更费时失事的生酛也并没有退出历史舞台，因为用这种方式酿造的清酒，酒体特别饱满醇厚，乳酸菌的风味还能保留在最终的成酒里面，别有风味，而且特别适合热饮；此外，在配餐的时候，它很适合搭配金枪鱼、牛羊肉等味道浓郁的肉类。

基本上清酒酒龄越长的人，就越会欣赏这种风味。

而今天我们要介绍的酒，便来自于一个执着于制造强个性“配餐酒”的酒厂，用生酛法酿造出来的酒。

酒造初代社长对于酒造的愿景是“希望能够成为天地唯一的至宝”而得名“天宝一”。因日本人大都习惯在餐桌上喝清酒，所以酒厂从创社以来便一直致力于配餐酒的研发与制造。

配酒餐，一般口味较偏向辛口、糖份低，“生酛”工艺也能酿造出这种风格；而他们更用上以酸度较高、风味浓郁而著称的雄町米，可以说是一款将生酛工艺的特点极大地发挥出来的好酒。

所以，今日份的好酒推荐就是它了：

天宝一 特别限定 生酛纯米酒

品类：清酒

产地：日本广岛县

米种：雄町

精米步合：麴米60%，挂米80%

酒精度：16%abv

最佳品尝温度：20～25摄氏度或40～45摄氏度

风味：清淡的乳酸和蒸米的香气；入口有着强烈的口感，带有乳酸、奶酪、米饭和豆腐的香味，还有一些蘑菇般的鲜味；余韵悠长带有鲜味。加热后有着更饱满的鲜味、米香和乳酸味道，是一款非常适合餐中饮用的配餐酒。

评价：风味饱满，糖分低，又有不错的酸度，是很优秀的一款配餐清酒。

全文完。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。