不同风格的白酒长时间瓶存变化有别，今天来讨论一下这个话题
2020-01-21 06:57:39   来源：东方头条   

上一篇我说过，瓶存酒存放时间长了，酒体会有变化，但这并不一定代表其品质会有卓越的提升，今天我针对这个话题分享一下我的观点。

说到瓶存老酒，就是早年份生产出来的酒，这类酒因为生产时间早，所以装瓶时间长，因而叫瓶存老酒。相比之下，酒厂里陶坛存放几十年的老酒叫坛存老酒，因为其存放的容器和环境与瓶存酒不同，使得其风格和特性较瓶存老酒有较大的区别。因此我们在讨论老酒的时候一定要区别瓶存和坛存，酿酒行业里有一些人认为老酒更适合调，不太适合直接饮用，其观点更多是针对坛存老酒，毕竟酒厂坛存老酒更多是基酒和调味酒，本身就需要勾调，另外，坛存老酒老熟好，酒体内敛、细腻，但往往缺乏张扬的香气，因此这类酒需要勾调点睛才能展现出均衡饱满的状态。

对于瓶存老酒的品质，老酒圈的朋友大多很推崇，但行业里有些朋友却有质疑，首先瓶存老酒的化验指标往往比较乱，有些瓶存老酒如果按现在的数据标准甚至是不合格产品，造成这种现象的原因是其放了几十年，少量的跑酒及其内部酸酯平衡变化，导致一些数据指标变化，使得其超出或低于出厂标准。也正是因为如此，有些大酒厂不支持用瓶存老酒调新酒出复刻酒，因为每一瓶瓶存老酒到现在检测出来的数据存在差异，这对于勾调难度较大，而且还存在一些不确定性。不过对于瓶存老酒的这种变化，并不代表这类酒会变得难喝，大多数酒风味保持还是不错的，除此之外，瓶存老酒只要不受污染，其内变化是不会产生有害物质的，这一点不需要担心和忧虑。

对于许多品相好的瓶存老酒，开瓶喝还是很好喝的，尤其在其醒开之后。相比新酒，由于老酒陈放时间较长，很多风味物质聚敛在一起，刚开瓶时香气会显得比较闷，因此开瓶后需要用新的空气慢慢唤醒酒体，让其本真风味慢慢展现出来，也正是因为如此，老酒需要醒的时间比较长，一般30年的瓶存老酒醒20~30分钟，再来慢慢感受其酒体风味。

说到瓶存老酒，其品质相比新酒有一定的变化，其虽不像坛存老酒那般陈敛、细腻，但其酒体各种香气的融合度较新酒好。除此之外，不同香型的瓶存老酒风味有不同的变化。大曲清香的瓶存老酒较新酒要稍微陈一些，清香的清净之感稍微弱点，清雅之感好些，酸度略有提高，整体的风格保持是不错的；酱香、兼香、董香的瓶存老酒风味保持很好，相比新酒，其酒体显得更柔和一些，需要表达的味道并没有弱化或失格；浓香的瓶存老酒品质存在较大的争议，尤其是宜宾多粮跑窖浓香型酒。

说到宜宾浓香酒，以五粮液为代表，1618较能代表传统宜宾酒的风格，其酒体艳丽，香气丰富、饱满，是窖香、糟香、窖陈、粮香、曲香、熟苹果香、蜜桃香的复合香；而我喝过的80年代五粮液，虽然窖香、糟香、粮香、曲香没变，但熟苹果香和蜜桃香却变成了一种干红枣的陈香，这让酒体显得陈、老，少了清新、愉悦的感觉。

作为同是多粮跑窖工艺的剑南春，其瓶存老酒不是这样的风格表达，这可能是因为其新酒香气中没有那么明显的熟苹果和蜜桃香，也正是因为如此，其老酒的酒体中并没有那么突出的干红枣气息，我喝过的94年白盖剑南春和96年黄盖剑南春，其酒体风味表达还是不错的。

说到老浓香酒的干红枣气息，不仅老宜宾酒有，其他地区的浓香酒也有，只是没有那么明显罢了。同样，除了浓香老酒，凤香老酒也有一点这种味道。我喝过的87年、88年、93年绿瓶西凤和91年白盖西凤都带点这种味道。不过不同于老宜宾酒的是，老西凤的这种味道并不是很突出，而且酒体的花蜜香也很明显，因此老西凤酒体的愉悦感表现还是不错的。

对于这种风味的形成，从我接触过的老酒来看，首先是长时间瓶存，相比之下，坛存的老浓香酒我还没碰到过这种味道；再则是泥池发酵，而且是非碱性的普通泥池，相比之下，董香的碱性白泥池发酵出来的酒，其长时间瓶陈之后并没有产生这样的味道；最后，酒厂执行的酿造工艺也很重要，一般酿出的酒有鲜艳的熟苹果、蜜桃香，其长时间瓶存之后香气则会变成一种陈敛的干红枣之气，对于这种香气，一定要是泥池发酵出来的，像大曲清香地缸发酵出来的青苹果香，西凤酒海陈化出来的蜜甜香，长时间瓶存之后都不会变味。

个人觉得，白酒长时间瓶存对酒体的风味提升是有限的，有的风格老酒甚至因为瓶陈时间太长而老化降质。不过对于新酿出的酒，陈化还是很有必要的，尤其是制曲、堆积、发酵温度较高的酒，其需要较长的陈化时间。在当前，有不少朋友买一些好的新酒，在家里陈化几年后再喝，这也是一种消费白酒的方式。有些酒厂出的新酒，因为陈化时间不够，所以酒体的柔和度、融合度还略微有点欠缺，这类酒放个三五年再喝会略显柔和一些，但放太长时间，酒质提升也不大。对于这类酒的消费，建议选择高度、高端新酒，低度酒不建议长时间存放，除此之外，那种档次很低，酒质很差的低端高度酒也不建议长时间存放。

说到买新酒存着喝，我建议这样买酒的消费者可以多关注一下白酒行情，毕竟你买的酒也要放一段时间才消费，与其这样，不如等低价的时候再入手，等到哪个时候股市涨了、房价涨了，资本从白酒领域转移，各大酒厂开始清库存时，我们可以在便宜的价格里面找找有什么值得我们买的酒，除此之外，我们还可以找到一些早几年的存货，买这类酒也减少了存在自己家里的时间和成本。

总的来说，白酒不是瓶存时间越长品质就一定越好的，不同的度数，不同的香型有不同的变化。现在许多老酒品质好，还是过去运用的粮食原料好，执行的工艺好。最后，对于我对瓶存老酒风味变化的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。