金华火腿、如皋火腿、宣威火腿 盐和肉唱不一样的山歌
2020-01-07 14:08:15   来源：东方头条   

北方人备年货很少买火腿，因为北方人不懂得吃火腿，嫌弃火腿有一股陈腐的哈喇味。说是不喜欢吃，也许更多的是不善加工。加工火腿要用刀消去火腿外边的腐朽肉皮，在剁去"滴油"露出鲜红的肉。分割成小块拿来做菜味道极鲜美，色泽鲜红。火腿的骨头可以用来煲汤，很多高档的菜品比如佛跳墙都是用火腿煲的糖来制作。

火腿不是中国的特有的美食，在很多国家的菜市场，一根粗壮的猪后腿被悬挂在菜市场的货架上，这就是让吃货们魂牵梦绕的肥瘦相间、瘦肉粉嫩、中间均匀分布着大理石花纹火腿。比较有名的火腿有西班牙的赛拉诺火腿、伊比利亚火腿，意大利的帕尔玛火腿、圣丹尼火腿，法国约纳火腿、德国的黑森林火腿，英国约克火腿和中国金华火腿、如皋火腿、宣威火腿。

长江是中国火腿和咸肉的分界线

火腿和咸肉带标着南方和北方，在没有冰箱、冰鲜冷藏时代的储存肉类食品的基本处理方法。南方将新鲜的猪肉涂抹上盐、硝石的混合物，让火腿不产生腐败的因素，经过数月或者数年的腌制，风干让氯化钠、硝石和肉中的水分充分结合，使猪肉颜色更加鲜亮粉嫩。咸肉是北方保存肉食品的主要方法，把新鲜的肉类煮熟，加上盐或者清酱腌上，数月不坏，吃的改刀用炒菜、打卤。

南北方储存新鲜的肉类有明显的季节差异。南方到了冬天还是需要做成火腿，所以南方火腿有"春腿"和"冬腿"之分。北方的咸肉到了冬天，就是成春节过年时的独特风味美食腊肉，煮熟的方块肉抹上精盐，放入坛子里面，保存好了能以吃到来年麦收时节。这种腊肉是为了保存肉吃的更久，也更加有鲜肉的独特风味。而冬天可以吃新鲜的冷冻肉，就像现在的冰箱冷藏的肉类，等吃完了冷藏的肉，就开始吃过年时腌好的腊肉。

火腿和腊肉或者叫北方咸肉，还有一个更大的不同就是肉的生熟之法。南方的火腿用生肉洗净整形，经过腌肉、洗腿、晾晒、储存，数月或数年之后，取出切削剁成块来品尝美味。火腿储存时间越长品质越好，大约十来年的火腿可以生吃。而北方的腊肉是将肉清洗、整形、切块、放入大锅中煮4成熟，撒上盐腌制封存。如果发现肉的品质有变化，可以再放到大锅中煮一下，再用盐腌存储，腊肉不宜长时间存储，否则容易变质。

长江是中国火腿和咸肉的分界线，中国三大知名火腿如皋火腿、金华火腿、宣威火腿、诺顿火腿都生活在长江沿岸和长江以南的地方。这就是北方人不善烹调火腿的主要原因。金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 3大火腿各有风味

火腿的历史我们不去探究。不管唐宋八大家之一的苏东坡在诗词中就有关于火腿的描述，还是抗金宗泽于无意中发明，都不会影响"金华火腿"是中国火腿第一的事实。相传金华火腿有900多年的历史，其风味独特，外型美观，色、香、味、形俱佳。因其优质的品质，成味宋、明两朝的贡品。民国的时候金华火腿就已经拿奖拿到手软，1915年的巴拿马国际博览会一等奖，1930年西湖博览会质量特别奖。

相比起金华火腿，宣威火腿也有100多年的历史，又叫云腿，是云南地方火腿的代表。云腿特色鲜明，肉质酥嫩，肥肉适中，色红带紫，香气浓郁，久储不坏。云南美食有三分之一的功劳在火腿，蜜汁火方、过桥米线、汽锅鸡都离不开火腿。

浙江金华火腿称为南腿，与南腿齐名的北腿就是江苏如皋火腿。因如皋火腿特殊的加工工艺，猪后腿经过打气，刮毛处理，因皮下和肌肉之间的夹层中含有许多空气，腌制后的火腿皮头分离，久储不坏。实腿是猪宰杀后不打气，不刮毛，取后腿腌制，皮肉之间没有空气，彼此紧实，肉质可以久存不变质。

影响火腿风味的因素中，腌制时间很关键。金华火腿有4个腌制时间，农历10月腌制早冬腿；农历11月到12月腌制正冬腿；农历1月腌制早春退；农历2月腌制脱春腿。如皋火腿有2个时间来腌制，农历11月到12月腌制为冬腿，天气寒冷，天冷滴油少，不容易有哈喇味；农历1月到2月腌制为春腿，天热容易滴油，容易产生哈喇味。腌渍肉火腿 肉和盐的甜蜜爱情

盐腌法是利用微生物吸收盐中的钠离子和氯离子使其水分丧失，从而改变细菌和霉菌的生存环境，达到灭菌保存肉品的作用。传统方法上，以盐干腌或者盐水腌渍的肉类，会带有60%的水分和5%-10%的盐分，此法做出的火腿，不必烹煮也能保存数月之久。金华火腿和宣威火腿就是盐干腌法的代表。

氯化钠并不是盐中，唯一扮演重要角色的盐类原料。其他的还有海盐、岩盐、湖盐、井盐中含有不可预知的矿物杂质，这些都是人类早期用来腌制食品的盐类。直到中世纪人类发现了消栓家、又叫硝石。

因为发现硝石生长在岩石上，如盐一般的经营剔透，这种物质可以让肉颜色更加鲜艳，并改善其风味。在如皋火腿的研制过程中，每百千克火腿坯用盐17.4千克，每百千克需要配硝1千克。腌制火腿时分4次下盐，根据每次下盐的多少调配硝的用量。

金华火腿、如皋火腿和宣威火腿用用盐量有所不同，这点跟火腿制作的存放方式有点关系。金华火腿采用挂掉的腌制方式，是三大火腿中用盐最少的，但是搓盐次数最多的。

如皋火腿采用罐储腌制方式，每百千克用盐17.4千克，前后要用盐4次。宣威火腿采用堆放的腌制方式，每百千克用盐7千克，前后分3次用盐。火腿就是盐和肉的岁月味道。

春节在南货店，偶得一只陈年金华火腿，瘦小坚硬，只能请老板操刀修整，切成块。切开后老板闻其香，说很多年不曾遇到这般好的火腿，便把善烹调的腿爪和筋送给了老板。对其教授烹调火腿方法表示感谢。老板说，整只烹调火腿最为好，但是是有诀窍的，在家不易烹煮。切成小块的火腿烹调时，需要浸泡数日，让其咸味减弱，去掉表面油脂，再入锅中沸水煮大约二十分钟，再用微火煮2小时，在改大火煮沸，凉却后可以蒸、炖、煮、炒、焖、烧、烩炸、煎等烹调，以蒸、炖为最好。