夏茂镇是沙县小吃的发源地,师传客家黄酒的夏茂冬酒,以其悠长的历史和独特的风味,成为夏茂极具代表性的小吃品种。
夏茂人的冬酒酿制,传说是南北朝年间,由中原进入的客家人田、窦、郭、姜、韩等先民柔和当地盛产的中草药制成的百草曲酿制成的,传承至今已有1500年历史。2015年,夏茂冬酒酿造工艺被列入三明市非物质文化遗产名录。
夏茂冬酒因其酿制尊令时节,选料讲究,百草制曲,控温发酵,酿造时长等特点,在黄酒系列中显得尤为珍贵。其酒香成色首屈一指,观之琥珀悦目,闻之芳香馥郁,品之柔顺回爽。
酒 缸
夏茂冬酒的酿制工艺
酒缸,就像是酒的家。煮熟的糯米和曲将这里融合发酵和生长。酒缸要进行必要的清洁、杀菌,这一步不能省,否则酿制的冬酒会变味,所做的一切前功尽弃。
蒸酒缸的时间看酒缸口冒烟就可以了。
选 糯 米
夏茂冬酒酿制工艺
酿制冬酒,首先米质要好,以糯米为佳。将糯米放进桶里浸泡十小时左右,每桶米大约27公斤,一桶米酿制一缸酒。控干水分时,要用山泉水冲洗糯米,至滴下的水清澈为止。
我国自古就有佳泉出美酒的传说。夏茂冬酒使用山泉水,甘甜清冽,它提升了夏茂冬酒的口感,增加了冬酒的甜味。
蒸 糯 米
夏茂冬酒的酿制工艺
任何的美味都需要时间和人们的耐心。夏茂的冬酒也是如此。
蒸糯米要讲究技巧,27公斤的糯米要分多次、逐批倒入饭甄才能蒸熟。每次添加糯米时,都要等到饭甄里的蒸汽上来了才能倒入,这样才能把糯米蒸熟。
古籍《动学琼林》中就有对客家冬酒的品质和功效的生动记载。“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地灵气,活经络之神脉,尤适健身容颜之益也”。
图片:沙县广播电视台▲
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来源:沙县虾网
图文:淘金山
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