火锅知识|“肥牛”究竟是一种什么肉？
2019-10-28 20:11:01   来源：东方头条   

吃火锅，我们经常听到“肥牛”这个词，很多人从字面理解，认为肥牛是一种牛的品种。

实际上，肥牛的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。

肥牛从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺，通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形，现在各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。

肥牛一词源于美国，后传入中国香港，日本都等地，90年代由东方肥牛王引入香港的时尚肥牛火锅传入中国内陆。

目前，牛背脊、外脊、肋腹部、肋骨后部、牛肩胛部牛肉，经过排酸，通常能切成“肥牛”。分为眼肉肥牛、上脑肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛等。

不论哪个部位的肥牛，其特点基本是肥瘦相间，肥而不腻、瘦而不柴，肉质滑软细嫩，轻咬便有肉汁满溢而出，适合涮食。

其实，肥牛除了用来涮火锅，还有很多吃法。比如“酸汤肥牛”和“肥牛盖浇饭”，做法简单还美味。

酸汤肥牛

（1）金针菇，肥牛卷烫好备用，葱姜蒜切末，西红柿去皮切丁，红野山椒，泡椒切丁。

（2）锅内放油，放入葱姜蒜爆香，西红柿，野山椒，泡椒（泡椒水）白糖，醋，一起烧开后，加盐，鸡精调味，放入烫好的肥牛卷，金针菇搅拌，出锅加香菜，香葱。

肥牛盖浇饭

圆葱、青椒、肥牛肉卷炒熟了，加入又伊鲜寿喜锅酱汁，出锅盖在米饭上

小知识

肥牛、肥羊入锅为什么会起沫？

虽然大多数用来涮食的火锅，都经过了排酸，但因为肉中的毛细管残留血液没有排干净以及肉质本身的组织液，经过加热后产生的。

还有就是，切割的鲜肉，排酸时间不够，到锅里加热，也比较容易起沫。

有一些沫属于正常现象，撇掉就可以了。如果沫特别多，水还很浑浊的话，有可能购买到的就是劣质肉卷了。一定从可信赖的正规渠道购买哟。​​​