春日食味
可甜可盐
春意渐浓，万物复苏，对一切美好的期待都值得延续。比如美景，比如美食。
天津地理环境好，孕育出丰富的物产。 蓟州的硬核熏肠和酸甜糖醋蒜、杨柳青的甜美切糕凉果、武清的贡品香油，传承到今的美味和传统技艺依旧让人欲罢不能。
好吃君和非遗传承人们聊得不亦乐乎，非遗美食的背后有很多值得挖掘的故事和细节。
我们讲着，
吃货们品着，
馋了，不妨和好吃君聊聊~
- 蓟州官善熏肠 -
乾隆御厨绝活 “熏”味馋人200年
2018年被评为蓟州区第二批区级非物质文化遗产名录代表性项目的官善熏肠制作技艺，距今已有200余年历史。第五代传承人张学举是从父辈接手的技艺，如今他也准备将技艺传给已是厨师的外甥，“祖上技艺不能断了，一代代传下去我还是有信心的。”
过去“推着车卖”
相传跟随乾隆盘山巡游的御厨罗氏，年老之后留在了蓟州官善村，清朝最初建村时为“官膳庄”，据《蓟县志》记载：官善，官家用膳之地。
罗氏后裔子嗣凋零，其为满足乾隆皇帝口味练就的熏制肉食技艺无从传承，在他家打长工的张瑞斌为人老实，干活也踏实，罗氏便将这熏制拿手绝活传给了张瑞斌。
这便是追溯官善熏肠最源头的历史。而将御厨熏制手艺带出宫廷进入民间的张瑞斌，正是如今第五代传承人张学举姥爷的爷爷。
2003年张学举的妻子先掌握了熏肠的配料方子，2006年张学举和妻子一起接手熏肠技艺。官善村是个出厨师的宝地，张学举说：“过去我姥爷他们那辈就是做熏肠、猪头肉、酱货为主，推着车上别的村卖，后来发展到去家里卖，到我母亲那一代多是以市场批发为主。”
当然，传了200年的熏肠自有其独特之处。食材要选优质的猪前腿肉、背脊肉，还得用擀面杖棒打选好的肉，这样能使肉变得松软，纯手工切肉。
熏肠用老汤，更是一大关键，“花椒、八角、丁香、肉蔻、白芷、十三香等二十多种秘制调料配上排骨熬成的高汤，无添加，甚至酱油都不用。”
外皮脆里面耐嚼
传了五代，官善熏肠在制作工艺上一直没有改变，硬件方面随着时代难免会有调整，“比如烧煤改成用电，过去‘煮’是用大灶现在改成油灶……”张学举的母亲没少因为换设备跟他们“打架”，“老太太也是基于对原味的坚持，买来的烟熏炉不适应咱家肠子的熏制，加热管，以达到原来的温度，光这就花了两年时间调适，年前刚调适过来。”
熏肠除了出脂，外皮得保证脆，里面还需有嚼头有柔软度，“烟熏炉空间温度要达到300至400摄氏度，烤火大了肠干，口感不好，得保持一定水分，工艺调适是个细致活儿。”
张学举说官善熏肠还有个传承已久的习惯——晚上生产，白天销货。究竟是和温度有关还是和猪肉排酸有关，目前也没能确定个中缘由，“还在琢磨，不过这样做出来的就是味道正宗。”
- 武清朱记小磨香油 -
好油飘着芝麻香 曾是皇家贡品
朱记小磨香油“小磨水代法”芝麻香油制作技艺去年刚被评为武清区非物质文化遗产，朱家祖上传承的这道传统技艺已有400多年历史，第27代传人朱广宇从十几岁就跟着父亲学习，“好的小磨香油，色香味都有讲究，油浑浊或出油率低都不行。”
老技艺明朝已到武清
“国标目前有两种制油工艺，一种是现代压榨法，另一种就是传统的水代法石磨工艺，咱们国家的水代法石磨制油传统工艺传承至今，据考证也有数百年历史了。”
朱记小磨香油第27代传人朱广宇表示，武清当地有据可查目前只有朱家完整保留了这项制作技艺，“这个制作工艺很多也是靠自己琢磨，现在讲研发，其实就是过去说的老辈人的经验、家族历代的传承，早年不外传，现在没那么多忌讳，主要是为了保证老技艺不失传。”
相传朱家的小磨香油起源于明朝万历年间，《武清县志》记载，朱氏祖先朱智开便在本地经营小磨香油作坊。到了清乾隆时期，朱氏先祖朱杆青是宫廷漕运保镖，武艺精湛，家里又经营油坊生意，生产的传统小磨香油自然被选为宫廷贡品。
想做出地道正宗的小磨香油，好的原材料是第一位，朱广宇介绍，芝麻最初多是天津本地产，现在他们也会从南方挑选优产的芝麻。
“炒”和“磨”不容失误
“炒籽、石磨维修、研磨、调浆等关键控制点，有一道工序失误都会导致整体受影响，想保证出好油，就不能有任何一个环节出问题。”比方说炒制中对时间和温度的把握，只有火候炒合适了，才能发挥出芝麻特有的香味，扑鼻但芝麻香又很自然。
这其中的石磨维修技术，在整个技艺传承中很是关键，石磨修不好，出油率不会太高，油的质量也难达到标准。
研磨之后，水代法制油工艺更是重中之重，尤其是水烧开之后的用量也有讲究，“第一遍比例是多少，第二遍比例又是多少，各有各的要求。前期炒制再好，研磨再精致，这一步做不好，出来的油也不香。”
所以制油师傅是需要相当长的一段时间练习、实操，培训基本都要花上一两年的时间。“我从十八九岁就跟着父亲学习，被他带了二十年，也是最近这些年，我才能在沿袭传统的基础上尝试做一些创新。制作工艺没有变化，那么香油就能保证原味。”
- 杨柳青任记切糕凉果 -
连着四代人 做出点心原本样子
「江米面……小枣……桂花馅的切糕哇！」街头巷尾难闻传统叫卖声，但那软糯香甜不粘牙的口感还流传至今。杨柳青，传承已有四代的任记切糕凉果直接勾惹出了对于甜食的幸福感。
字号为铭记祖艺
“最早就是咱老百姓日常的吃食，但越是日常，越是考验制作者的手艺。”第四代传承者王桂君用现在的话来说，就是匠心匠艺赢得了好口碑。
杨柳青任记切糕凉果起源于晚清年间，创始人任永泉为养家糊口做起了切糕生意，其做的切糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在杨柳青众多的特色小吃中出类拔萃，赢得了“任切糕”的美称。
第二代传人任万铭将小买卖做得更好了，当时可谓“妇孺皆知”，全家十余口忙碌一天做好的满满一车小吃，“当时，从镇子东面到镇中三不管儿，一小时全售罄。”
后来，这种特色小吃断档了40余年，到了上世纪九十年代，第三代传人不但恢复了制作，还特意将前两代人的名字中各取一个，立下了“永铭斋”的字号，“以示我们纪念先祖、不忘祖艺。”
王桂君传承夫家的技艺，一开始公公婆婆并不太赞成，怕儿媳妇吃不了这个苦，“每天三点就要起床准备材料了。”但最后还是拧不过这个爱美食也爱做好吃的好儿媳，这项制作技艺也在2012年入选西青区非遗名录。
馅料必须自己做
“首先将糯米粉蒸熟，然后包入馅儿，上锅蒸。”王桂君说，选料很关键，“我用的就是小圆粒的江米，经过太阳灼晒，更能发挥自身的味道。”
馅儿必须是自己做，“将豆子蒸熟以后，用篦子一层一层抹下去，豆馅带皮而不稀释。”用高温炒制，再放一点桂花，馅料入口绵密，甜而不腻，豆香浓郁还能让口腔里绽放出花香。再稍微加点磨好砂糖，香甜可口直入心脾。
比如：清洗直接用老醋经行三次清洗；糖醋比例已是独家秘方；浸泡用传统陶缸；腌渍更是要经过180天恒温发酵、自然浸泡……就是这180天，才让这糖醋蒜去除了辛辣的味道，保留适合的脆度，用石秀芬的话来说，只要有牙，都没问题。、
过去做糖醋蒜只有红糖和白糖两种，后来石秀芬还研发了冰糖和蜂蜜为料，口味别具。
糖醋蒜好吃，30多年前石秀芬家就接待过外国友人，饺子就糖醋蒜，外国朋友都夸赞。有点脆口酸甜适度，肉质鲜嫩多汁，有位老爷子太爱吃了，接连四次朝石秀芬要配比的秘方，弄得石八姐是哭笑不得。
搭配包子饺子自不必说，炖肉、爆羊肉片时吃它解腻，“日常晚饭，饽饽菜团子，配上个糖醋蒜都会吃撑到。”——好吃、下饭。
地产好物丰富多彩
添加好吃君聊一聊
监制 | 大睿
文 | 水绿如蓝 流食吴小兜儿
编辑 | 流食吴小兜儿
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