这些下饭菜好吃得不要不要的！
2020-03-18 02:39:06   来源：东方头条   

云南记忆最深刻的味道

一罐酸爽咸香辣俱全的

腌菜

每次出差回来，到昆明的第一件事，是来一碗米线，放上一大勺酸腌菜，吃的那叫舒坦。

或许你也一样？某个时刻，一份小小的咸菜，就能带给你无限的归属感。它们虽不起眼，却是属于家乡的味道。

说到云南的咸菜

其丰富程度，令人咋舌！

一、酸腌菜

必须青菜，发酵时间长

与北方用大白菜腌制腌菜不同，云南都是用青菜；与贵州的腌菜又不同，云南的腌菜要放很多辣椒面；与四川的泡菜也不同，云南这儿不放水泡……

青菜洗净后晒到半干，切碎后与酒、盐、姜、辣椒搅拌，入坛封存。小锅米线、酸菜炒肉要是没有一份好的酸菜配合调味的话，味道也会丢失一半。主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的酸腌菜为代表。

二.卤腐

酱菜界的小霸王

云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。

三.鲊

荤素有别，咸香无差

「鲊」里的人人爱要数茄子鲊。茄子切成细丝晒干（这个时候一定要选用本地糯茄子，外皮紫里泛白，细条，长得让人不待见），蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉（云南对玉米的叫法），充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出放入油锅炒，实是下饭好菜。

鲊罐其实也大有讲究，扑水的、反扑水的，还要定期换水，腌制期间，经常可以听得到扑水罐发出“咣当”的声音，那是发酵产生的气体引起的。也有用稻草做成的大塞子塞住罐口的，不过很容易长霉。

当然，云南咸菜远不止这些，比如玫瑰大头菜、糟辣子、酸豇豆、泡姜、萝卜干、大蒜、洋姜、小米辣、蒜薹……枚不胜数。

还有独特的“digulu”

想不想试一试？

云南咸菜——

是生活最本真的味道！

到云南

除了唯美风景和各色美食

不妨

让我们一起尝尝世间无二的“好咸菜”吧！