麻婆豆腐要不要放葱花？大厨告诉我，老菜谱记载只放牛肉和蒜苗
2020-03-17 03:47:08   来源：东方头条   

大家好，菜菜来了。每天不知道吃什么的，欢迎关注我，每天教你一道美味家常菜。

肉菜、素菜、或者是汤类，菜菜在前面几篇文章都给大家举例介绍过经典菜肴，而今天呢，我打算跟大家聊聊豆制品。豆制品在我们生活中还是很常见的，诸如豆浆、豆腐，亦或者豆奶。没错了，今天我打算给大家介绍一款豆腐菜肴。

说起豆腐，大家能想到的菜肴有很多，比如比较出名的客家酿豆腐，或者家常豆腐、熊掌豆腐、臭豆腐、水煮豆腐等等。但说起豆腐，我们不得不提到川菜中的灵魂豆腐，那就是非常经典出名的麻婆豆腐。这道菜可是作为川菜代表闻名海内外。

麻婆豆腐可是一道非常具有历史痕迹的美食，相传发明于清朝年间成都万福桥的一个满脸长满了麻子的老太婆，距今也有两百多年历史了。经过历史长河的检验，这道菜如今变成了家喻户晓的川味美食，一定是有其特殊的魅力的。那么，麻婆豆腐凭什么可以碾压众多川菜，成为全国各地川菜馆中必点热门菜肴之一呢？下面跟随我的步伐，一起去了解一下正宗麻婆豆腐的做法，相信看完之后，你会为其静置而感叹。

麻婆豆腐

第一步：正宗麻婆豆腐用到的是石膏豆腐，这石膏豆腐有一股石膏味和豆腥味，因此在烹饪的第一个环节必然是要先去焯水。原则上，我们应该要先把豆腐切小块再去焯水，不然焯水之后再切就不好操作了。根据老菜谱记载，标准的麻婆豆腐应该切成1.8里面的方块。这个1.8数字还是很讲究的，经过各代厨师的检验，是比较合理的。切太大块了，不入味，切太小块了，口感又不好。注意一下，切好之后，放入开水锅里焯水，一分钟左右即可，中间务必要放入一勺食盐，方能达到去腥的目的，同时还可以让豆腐更加紧致。

第二步：准备肉末。麻婆豆腐缺不了肉末，而这肉末还很讲究，根据记载，正宗标准的麻婆豆腐中，这肉末还必须要是牛肉末。当然了，现在很多餐馆出于节省成本考虑，常常用猪肉末替代牛肉末。事实上，这也未尝不可，只是口感略微有细小的差异。

第三步：准备辅料，也就是蒜苗。川菜中，很多菜肴都离不开姜葱蒜，唯独这个麻婆豆腐很特殊，不用葱花，而是放蒜苗。同时，蒜苗在这道菜中，也仅仅起到点缀作用，因此用量非常之少。事实上只需用到一小段即可，然后切成小段备用。标准刀工应该是说切成马耳朵形。

第四步：我们都知道川菜中大多数菜肴都离不开川菜之魂，也就是豆瓣酱。麻婆豆腐也不例外，我们需要准备一勺豆瓣酱。市场上买的豆瓣酱，很多都是带大颗粒豆瓣的，因此在烹饪之前，我们需要把豆瓣酱放砧板剁细，那样吃起来不化渣，口感才更好。我们这一步操作，就是把豆瓣酱剁细。

第五步：一切准备就绪，就该到烹饪环节了。起锅上大火，把油烧热之后，放入牛肉炒散，当然了，为了让牛肉末入味，此环节需要放一点食盐和酱油，但是要注意把握用量，因为后面烹饪会放豆瓣酱，而豆瓣酱是带有咸度的，因此，牛肉末不能太咸。

第六步：现在开始烧豆腐。另起锅烧油，放入豆瓣酱和辣椒面，再放几颗豆豉，开启大火，炒出红油的时候，放入一勺清水，然后开始调味。一般放点酱油就可以了。烧开之后，就把焯水之后的豆腐放进去，转小火慢煮，煮个2分钟左右，开始用水淀粉勾芡。

第七步：因为勾芡之后，汤汁会变得浓稠。待浓稠之时，我们把炒好的牛肉末放进去，再放入准备好的蒜苗。再煮个2分钟左右，开始进行第二次勾芡。麻婆豆腐是很讲究技巧的，其勾芡需要分多次，这样芡才能沾在豆腐表层。俗话说，婆娘要娶胖的，豆腐要吃烫的，就是这个道理。一般来说，三次勾芡之后，即可出锅装盘，最后撒上花椒粉，美味的麻婆豆腐就算大功告成了。

温馨提示

1、麻婆豆腐有很多小技巧，首当其冲的就该是改刀和焯水，改刀不能太大块，也不能太小块，1.8厘米左右最是完美。然后焯水期间务必要放点食盐，这是去除豆腥味的关键，同时让豆腐更紧致，在后面烹饪环节，才不会轻易碎掉。

2、烧至过程，要用小火慢烧的技法。这样才能烧入味。然后，勾芡和讲究技巧，芡粉的量要把握好，太少了沾不上豆腐，太多了也不好看。同时务必要记住，不能一次勾完，理想的麻婆豆腐，都是经过三次的勾芡。这是有道理的，一层一层勾芡，才能让每个豆腐的每个角落，都能沾上生粉，充分保证豆腐的温度不易下降。

写在最后

都说婆娘要娶胖的，豆腐要吃烫的。因此，勾芡的目的，就是锁住豆腐的热量。为了有更好的口感，麻婆豆腐烧好之后，最好放入砂锅之中，出锅之前再烧一下砂锅，这样端上桌的麻婆豆腐，依然能保持滚烫的姿势，这也是大多数餐馆的做法。

总结一下正宗麻婆豆腐，其特点也是非常明显的，外观上来说，油要够红，豆腐不要碎，以及蒜苗刚刚好。然后从口感上来说，麻婆豆腐必须要带麻又带辣，因此辣椒面和花椒面是非常重要的。当然了，可以根据个人喜好来决定具体麻辣的度。最后，吃着不烫的麻婆豆腐都是失败的。

希望通过这篇文章短短两千来字，能让大家深刻认识到麻婆豆腐的精髓。在美食世界里，能得到传承的美食，是一定有其特殊魅力的。欢迎你关注我，与我一起了解更多美食，学习更多烹饪技术。

好了，本期就介绍到这里，希望能给你带来帮助。我们下期再见。