五香红卤、家常豆瓣、咸甜白卤，三种典型味型的川味卤鸭商业配方
2020-03-10 05:42:29   来源：东方头条   

色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、味精5克

制作工艺

(1)初加工

肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦气管、食管、爪尖清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次,捞出沥净水。

(3)码味

精盐、花椒、五香粉葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3~5小时,冬天码味8~12小时,为使人味均匀,中途上下翻动3-4次。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱胡椒粉料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精味精稍熬,放人肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出，肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。

③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时，放人卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。

制作工艺：

(1)初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5小时，中途换水两三次,捞出沥净水。

(3)码昧

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透,加盖置阴凉、通风、无污染处,夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时,中途上下翻动三四次。

(4)余水

土肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

③取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆，投人香料袋和油,掺人鲜汤，调人胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒节,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制成。

食用方法

川香豆瓣鸭剁成4~5厘米长，1.5~2厘米宽的块，整齐人盘，即可食用。

工艺关键

(1)下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。

(2)糖色宜少,因豆瓣酱具有增色的作用。

(3)卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。

制作工艺：

(1)初加工

肥鸭宰杀去毛、去嘴壳、去脚上粗皮，剖腹去内脏、去鸭嗦、气管.食管爪尖清洗干净。

(2)浸漂

嫩肥鸭入盆,掺人清水，淹没鸭身，进行浸漂。夏天浸漂1-2小时,冬天没漂3-5小时,中途换水三四次，捞出沥净水。

(3)码味

码味原料和匀，在鸭身表面鸭肚嘴内、抹匀擦透，夏天3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻动三四次。

②取-卤水桶,放人洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上烧热,加色拉油猪化油油温升至四五成热时,下葱节姜片、洋葱块、蒜瓣,炒至香气四溢时人卤水桶中,掺人鲜汤,放人香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸,改用小火熬至香气四溢时投人肥鸭、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫。小火卤至竹筷能从鸭腿中戳人时,卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15~20分钟后捞出，沥净卤水。

④饴糖加500克沸水搅匀,使其融化，用木刷蘸上饴糖水,均匀刷在鸭身表面，晾凉。