首页 > 健康 > 正文

刺山柑地中海饮食的魔术师
2020-03-10 05:34:09 来源：东方头条

地中海饮食的魔法草药

水瓜柳就是我们常说的刺山柑，别名：野西瓜、马槟榔。原产于地中海沿岸，它的花蕾部分通常作为调味料，它的果实通常用来腌制作为美食。

刺山柑在塞浦路斯、马耳他和意大利非常受欢迎。刺山柑的果实被腌制之后通常作为开胃小吃，在梅诺卡岛是一种非常受欢迎的小吃。

刺山柑是意大利美食的独特成分，通常出现在西西里岛和意大利南部的美食中，一般用于沙拉、意面、肉类菜肴和调味酱汁。

刺山柑作为独特的调料，也经常用于熏鲑鱼，有时候代替橄榄去配马提尼。刺山柑的叶子，在希腊通常用于特别的沙拉和鱼料理中。

刺山柑在意大利常制于罐头保存，有的会用盐水腌制，有的会用醋腌制，味道酸酸甜甜的，用于搭配肉类和一些芝士时，不会让我们那么油腻，利于开胃。还能用于装饰点缀冷盘，非常不错。

有趣的是，查尔斯王子正在率先开展一项重建羊肉作为家庭最爱的运动。特别是，我被煮熟的羊肉配方附带的刺山柑一起服用。现在，在我看来，刺山柑是世界上最美妙的食材之一，我甚至可以说它们应该是西西里国旗上的嵴，而且意大利人对它们有着长期的爱情。

意大利最着名的刺山柑来自西西里岛，萨利纳和潘泰莱里亚附近的两个岛屿。我参观了后者，真的被这些树的美丽所吸引，它们的小黄白色花朵是岛屿外观的组成部分。因此，在旅游业开始之前，它们也是经济发动机。

萨利纳岛最出名的出口物品，除了Malvasia之外，就是刺山柑了。意大利的生物多样性慢食运动，目的是为了保存传统的农耕文化，将这种可食用的植物纳入当地的经济之中，力图保护数世纪以来的农耕实践方式。照萨利纳岛上47岁的第三代农场主达尼埃莱·维格纳的说法，刺山柑极难种植，唯有全身心投入才能种得好。

她所种植的2000株多刺的刺山柑植株，必须手工采摘，她和家里人得从四月一直忙到十月。“我四岁的时候就干这活了，”维格纳告诉我。她家的灌木林既产出刺山柑（capperi），也产出刺山柑的浆果（cucunci）。前者腌制的时间需50到60天，后者需时90天。在维格纳的那家小店里，两者都是真空包装，她还在店内卖自己辛苦制作的掺了刺山柑的比尔森啤酒、刺山柑香蒜沙司、刺山柑果酱、刺山柑干果和刺山柑粉。

将萨利纳岛上的农耕传承转化成美食运动，正是Capofaro酒店36岁的大厨卢多维科·德·维沃的目标。他是意大利西北部的萨勒诺人，原先在哥本哈根的Noma餐厅工作，在那儿见识到了许多不受重视的食材，大开眼界。他的经历使他想刺山柑叶是否也可以很好吃。于是他就采用维格纳家果园里的叶片，发酵后用在自己的烹饪中。经过一年的实验，他做出了一道菜，餐盘上他会垫上一片叶子（发酵六个月），然后舀上切成一小粒一小粒的生鲭鱼粒和发酵过的茴香。最后，他再在上面盖上第二片叶子，并称之为“开放式饺子”。

我注意到他的助理厨师和生产线上的厨师都在注视着他，那种聚精会神，Noma厨房里的厨师也是这么注视着雷内·伦泽皮的。我咬了一口鲭鱼粒，能感受出其中的道道。发酵的酸涩味与鱼肉浓郁的味道，让我确信这是一道很棒的菜。

这道菜表明了厨师本人的好奇心、创造力和他的技巧。“我对萨利纳岛充满感激，”他对我说，“这座岛无与伦比，对整个意大利来说，这儿都是最好的美食目的地。”

刺山柑密码

人类最早有关刺山柑的记载，是公元前3000年的苏美尔人用楔形文字在泥版上记述的《吉尔伽美什（The Epic of Gilgamesh）》史诗上。刺山柑的拉丁文“Capparis”是从希腊文“kapparis”演变而来。古希腊人们相信它具有延年益寿的功效。

它一直是圣地巴勒斯坦地区及地中海沿岸国家主要的调味品。野生的刺山柑多生长于干燥的乱石堆和荒地中，树的根茎缠着旧城墙或废墟残壁上可延伸至近两米的高度。而人工栽种才近几百年，主要的栽培地在欧洲的法国、意大利及西班牙，北非阿尔及利亚、摩洛哥等地。后来传入亚洲地区。

古希腊人们相信它具有延年益寿的功效。在克里特岛发现的一部医学著作称：刺山柑可以调节脾脏、杀死寄生虫、治愈痔疮、提高精子活力、治疗肝脏疾病和痉挛、增强膀胱机能、调理月经、预防风湿病。该著作还推荐人们每餐饭前至少要吃一个刺山柑。公元前600年，是希腊人把它带到法国南部。希腊医生迪奥斯科里斯所著的《药物志》中记载了几百种来自植物、动物、矿物的药方，其中就有刺山柑。

新世界译本《圣经》《传道书》12:5中有：“刺山柑也烂掉”的记述，暗喻人终将衰老。

希腊医生迪奥斯科里斯(Dioscorides）所著的《药物志（De Materia Medica）》

一种常见的误解是刺山柑是花朵中的浆果或种子; 事实上，它们是未经展开的花苞。它们是从5月到8月收获的，在此期间，它们每隔8到10天用手摘一次，以避免掠过岛上的灼热。然后将它们放在凉爽的地方（在树下或在谷仓中），然后存放在木桶中，其间夹有海盐层。一个月后，他们准备好吃了。这些刺山柑没有人工防腐剂或添加剂，并且可能像几个世纪前一样味道很多。

刺山柑幼嫩心形的花蕾在盛开前呈橄榄绿色，夜间盛开，日出时凋落。要在早晨趁含苞未放时人工采摘。采摘刺山柑花蕾是一项费力的工作，这也是它价格偏贵的原因。

刺山柑是甘蓝家族的远亲，以前被归类到白花菜科(Capparidaceae)。新鲜花蕾含硫化物，味道接近甘蓝辛辣气味。采摘后的花蕾及带枝的果实，一般浸泡在醋或盐渍里保存。

腌渍好的的刺山柑味咸而酸涩，可以代替柠檬或橄榄使用，有开胃、解腻或刺激食欲的作用。泡在醋或盐水的可直接使用，而盐渍的用前应先以清水稍加冲洗，以去除过多的盐分。

刺山柑在地中海美食中的应用

刺山柑在地中海传统饮食的用法是，将刺山柑切碎与鳀鱼、蛋黄酱、橄榄油、油浸金枪鱼大蒜、芥末、酸黄瓜等食材自由排列组合成各种风格迥异的冷食酱汁。这些酱汁犹如交响乐中烘托主题的前奏引序，无论是花蕾还是果实，幽酸涩咸，层叠有序，搅动味蕾，带出无穷的回味。为接下来如歌的行板铺垫得自然流畅。

刺山柑自古以来的就是地中海美食中不可或缺的香料之一。

令美食家着迷的是，它娇小可爱的样子还兼调味与装饰双重功能。如在法国南部的“尼斯沙拉”、“烟熏三文鱼”、意大利撒丁岛风味的以茄子、番茄为主料开胃“炖杂菜沙拉”、意大利“贝尔培斯奶酪”、奥匈风味的“利珀道尔奶酪”中都能觅得它的芳踪。

在希腊，除刺山柑的花蕾和果实外，腌制的刺山柑叶子也可以作为开胃小吃。北非地区菜肴在使用也广泛，阿拉伯人把与黄油混和成“刺山柑黄油”，然后涂在面包上食用。美国流行的健康食谱“芦笋土豆沙拉”和“番茄沙拉”，是把煮熟土豆、芦笋或生番茄加上刺山柑、银鱼柳、煮鸡蛋和蛋黄酱食用。此外，它也可为意大利面、比萨饼的馅料增添风味。