干锅花菜 | 馋人的五花肉片是它的灵魂
2020-02-22 19:21:22   来源：东方头条   

干锅花菜是我最爱吃的素菜之一。

其实，说它是素菜有一点勉强，毕竟里面藏着 好多馋人的五花肉片，那是干锅花菜的灵魂。

爽脆的花菜配上略带焦香的五花肉片，再裹着肉片煸出的充满荤香的猪油。

一口上头。

做干锅花菜的方法有很多，我这里做的是焯水版的。之所以要焯水，是因为大多数买回来的花菜 很难在短时间内通过干锅翻炒来变熟变软。 （有时候真的是个体力活儿）

只要焯水的时间控制得当，就不会影响花菜爽脆的口感。当然，如果你有条件用“ 过油”的方式去处理，那肯定更好。

我看到还有人想出 用微波炉提前加热花菜的办法，

厉害厉害~

| 我的菜谱

1. 将花菜切成小朵，洗净备用。

2. 锅中倒入半锅清水，烧沸后加入少许食盐和食用油。将花菜倒入沸水中焯水，断生后捞出沥干备用。（等水再次沸腾后即可捞出）

3. 起油锅（正常），倒入切成薄片的五花肉，慢慢煸出猪油。（直到五花肉变焦褐色并起卷）

4. 五花肉煸好后，加入小米辣（或干辣椒）以及完整的去皮蒜瓣（不用切，更好看）进行爆香。

5. 爆香后，倒入沥干水分的花菜，然后开大火进行翻炒。

6. 加入蚝油、生抽、盐、糖（少许）进行调味，并根据加完生抽后的颜色来酌情补老抽调色。（加调料的时候转小火，加完再转大火）

7. 放入切好的小葱段，然后加入少许明油（可不加，加了色泽更美观）翻炒均匀，即可出菜。

我做的干锅花菜

炒锅做的，砂锅只是用来装盘

这道菜炒制起来非常快，但是前期准备的时间会比较长。大家可以在切花菜的同时把水烧上，这样可以节省将近一半的时间。

当然，如果选择 “过油”，那么我建议新手还是专心看好油锅。 （这里又体现出了焯水的优越性）

这里着重说一下关于蔬菜 “过油”的问题。很多蔬菜的出水量很大，因此油锅就会疯狂冒泡。如果你用的不是宽口炒锅而是那种有些深度的平底锅，那么 油就有可能在蔬菜下锅的一瞬间漫出锅去，非常危险。

因此，如果蔬菜的量比较大，我建议大家 分批下锅 “过油”。 “过油”虽好，但危险性确实比焯水高。

| 焯水

蔬菜焯水一定要等到水沸之后再下锅，然后水再沸时就捞起。 这个操作定出了下锅和起锅的明确标准，能够最大程度地把控焯水的时间。这样做既能够达到断生的目的，又不会焯水过头。

焯好之后沥干水分的步骤也非常重要， 有条件的话可以在装花菜的容器里垫一张厨房用纸来吸水。

很多人干锅花菜炒不干，一是因为焯水焯过头了，再就是因为焯水后的干燥工作没有做到位。

| 五花肉片

可以说是这道菜的灵魂，也是成败的关键。

如果处理得不好， 荤香也会变荤腥。

由于五花肉的用量不是特别大，因此如果我们要最大程度保留和利用里面的油脂，那么就 不能够焯水。

在这种情况下，五花肉要 尽可能切得薄一些。才能够将更多的油脂快速煸出（有足够的荤油来炒菜）。这样处理好的肉片不仅可以去除油腻感，其异味也会随着油脂的排出而被带走，只剩下肉香。

反之，如果五花肉切得太厚，不仅煸出的油不够多，而且留存在肉里面的油脂也会让五花肉吃起来又腻又腥。

看到锅中的五花肉变成 焦褐色并起卷，就可以下料头了。

| 调料

蚝油一定要给， 给与不给的区别会很大。它不仅能够提鲜，还能够大幅改善整道菜的口感和质感，让花菜有一种被酱包裹着的感觉。 （蚝油几乎适用于所有咸鲜味的菜色）

给了蚝油，就不用再给鸡精之类的来提鲜了。

老抽不是一定要给，它对味道几乎没什么影响，只是在颜色上投你所好。

另外，有些 菜谱里面会给 豆瓣酱和 豆豉酱，那样口味上会更重一些，但也很好吃。

小葱段是这道菜收尾时的点睛之笔，能够彻底激发整道菜的香气，并且提供另外一种口感。

葱味经不起久炒，起锅前放入就行。