干锅茄子带鱼，酥脆可口，鲜香美味一点也不腻的
2019-12-29 00:06:25   来源：东方头条   

干锅茄子带鱼

买回几条新鲜带鱼，拾掇拾掇，做个冷热两吃的干锅菜吧，选择做带鱼，还因着前段有朋友问带鱼怎么做才能不腥？炸的时候怎么才能保持完整？炸的时候是不是一定得要裹浆或者蛋液呢？因为火候总有些难掌握…… 这就来分享几个做带鱼的好方法 带鱼这类的海鱼很腥，很多人在做的时候会放很多佐料来盖过这种腥味，我个人觉得这实在有些可惜，人为掩盖了食材的独特味道 我更倾向于，烹饪之前清洗的时候下下工夫，到烹饪的时候则力求调料简单，保留海鱼其独特的鲜美，也许残留的一点点不易察觉或并不让人讨厌的海腥味，会让整道菜味道悠长，层次丰富 清洗带鱼的时候，除了要将内脏还有腹部的黑膜弄干净外，还要经过稍稍浸泡，将表皮的那层白膜轻轻搓掉，注意手法一定要轻，一面破坏表皮的完整 带鱼在入菜之前，要先腌制、炸制一道。主料：带鱼500g 茄子200g辅料：油适量 盐适量 姜1块 料酒适量 干辣椒适量 花椒适量 葱2根 蒜1个 红烧酱油适量 糖适量 鱼浓汤适量 白胡椒粉适量 五香粉适量干锅茄子带鱼

1带鱼清洗干净，去掉表面的白膜，沥干水分

2准备稍多些的姜末，撒在鱼块上

3撒入适量的盐

4倒入一点料酒，腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存

5腌制好的带鱼拿出，用厨房纸一块块擦干水分，或者晾干水分

6锅内烧油，入带鱼块炸至浅黄捞出沥油，稍稍冷却

7再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可

8再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可

9准备原材料

10茄子切段用淡盐水浸泡一会。准备干辣椒、几颗花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少许）

11茄子浸泡后用水冲洗，沥干水分。锅内热油，入茄段炸制变软捞出沥油

12锅内留少许油，小火煸香干辣椒、花椒捞出备用

13倒入蒜粒，炸至金黄、表皮起酥捞出备用，香味浓郁的蒜油就弄好咯

14转中大火，入茄子、带鱼煸炒，调入料汁，倒入少量的鱼高汤，煮至汤汁快干

15放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒，快速翻炒均匀

16起锅前撒入少量的白胡椒粉、盐，撒入葱花即可

小贴士

之所以要去掉带鱼表面的白膜，是为了在炸制的过程中不会有杂质导致其表面焦黑，鱼块炸的时候定型好，用过的油也很干净 腌制后的带鱼，水分一定要擦干，否则炸出来表皮不酥脆，而且容易溅油 复炸的时候也要小心溅油，带鱼经过腌制后，入热油，里面的汁会有少量析出 第一次炸，只用上色到浅浅的黄色即可，二次复炸则要炸至金黄 炸的好的带鱼块，吃起来应该是外酥内软，里面白色的鲜鱼肉还裹着鲜鲜的鱼汁，因为是海鱼，盐不要给的过多，只是起到提鲜的作用即可 料汁力求简单，五香粉、白胡椒都不要放多，糖可以多放一点，干辣椒也可以放多一点，这样吃上去会有点微微辣味过后有回甜，花椒只用放几粒提香即可，不要像做川菜那样放太多，以免盖住了鱼的鲜味 这道冷热都好吃，入口不会油腻。