6666，这家店的鹅“6”到飞起！
2019-12-24 01:06:42   来源：东方头条   

在广东，除了有闻名全国的烧鹅，还有让人如痴如醉的碌鹅。

碌鹅，关键在于“碌”的做法。“碌”在粤语中有滚动的意思。明苑迎宾馆结合本地特色食材，独创了一款有高明味道的碌鹅。

一只火候正好的碌鹅，色泽深邃，肉质滑嫩。它的制作过程颇有讲究，不仅需要对肉质的严加挑选，还需要精细调配酱料和耐心控制火候。

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明苑迎宾馆行政总厨 方云：

新鲜的鹅洗干净之后把水分弄掉，把水分全部吸干净，之后给鹅上一些生抽作上色，就可以放到锅里面去煎，煎到四面都是金黄的。

方师傅强调，碌鹅的手法是整个碌鹅成败的关键： 油太多了，就成了炸鹅；油太少了，就容易使鹅肉焦糊。因此，第一步的油量和火候控制，是相当重要。

煎到一分钟左右，用中火来煎，大概是4~8度的油温，标准是煎到起脆皮的感觉就可以了。

煎至黄金捞起，在锅中放入合水生姜等配料爆香，重新把鹅放入锅里。放鹅时就同步放一些曲酒，不用等酒气散完，加完酒就可以加水。

之后大火煮45分钟，而在这个过程最关键就是一个字“碌”，每隔一段时间要碌一下鹅身，保证受热均匀，同时让被鹅身充分吸收汁料。

酱汁不能太浓，太浓的话又盖住了鹅的鲜美，所以酱油的分量很讲究。

碌好的鹅肉味浓且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，口感鲜嫩多汁，一种醇厚浓郁的咸香留在唇齿间，又带一丝回甜，让人回味无穷。

品尝完醇厚浓郁的碌鹅后，来一碗清甜滋补的杏汁鱼头汤，最为合适不过。

杏汁浸鱼头用新鲜的杏汁浸，选用2~3斤的鱼头。和以往的浸鱼头所采用的 川弓白芷不一样，杏汁比较温和。

制作过程越简单，就越考验食材的新鲜。把水煲开后，加入新鲜榨的北杏汁，放入鱼头、配料，大火煮熟。

鱼头的鲜美和汤汁的清甜完美融合，清香嫩滑，具有止咳平喘、清肺养颜的食疗功效，是一款男女老少皆宜的冬季滋补佳肴。

重新装修后的明苑迎宾馆，变得更加高档雅致，新出的菜式佳肴也更加丰富了，用平民的价格吃出高档滋味，让不少食客眼前一亮。

熟悉配方，不老味道

源于本土，高明品牌

换装出击，再迸生机

明苑，有请！

记者：李玉冰 李哲恒

监制：李评

品牌合作单位

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