当北京冬天里的羊肉，遇上风花雪月的轮回
2019-12-23 23:35:21 来源：东方头条

冬天的北京，是属于羊肉的。在胡同的小馆子里，隔着水雾隐约的玻璃窗，看窗外的凝雨落花。木炭温热着铜锅，红肉在翻腾的清汤里舒展。裹上一丝麻酱的醇香，清汤白水过后的羊肉，散发着最本真的鲜味。这，就是北京的冬天和羊肉的故事。

一年也有366天的时候，生命的轮回也不是一成不变的守候，生活如此，羊肉亦是如此。北京多食内蒙、张北的羔羊，但在千里之外，那个无数人心向往之的彩云之南，却有这样一般食羊的法子。当苍山的雪，洱海的月，遇上了北京的萧索冬日，会是怎样一番滋味。

作别草原的羔羊，择以云贵高原的黑山羊。洗净纤尘，刀锋划开羊肉的肌理，化整为零的变幻，不止为了浓汤浸润后千肉一味的整齐，更是为了火温灼热过的软而不烂，糯而不绵。烹制，亦如修心，每一步都不是可有可无的冗余造作，一呼一吸的累积，都是静待花开一刻的绚烂翩跹。

温油起锅，入肉煸香，施之以醋而去膻。比之料酒，醋使肉质更加紧实。酒香易甜腻，醋香而无华。肉至金黄，另起炉灶。让八角、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、丘北辣椒，在油温的摩挲下，味香融合以升华。文火至香，再以葱姜。

彩云以南，自是离不开昭通酱。西汉伊始，昭通已然制酱。昭通酱色润红棕，麻辣咸香中带着几许俏皮的回甜。入于荤菜，可解化油腻；用以素食，可得荤香。再加以汤池老酱，加水烹煮，待香气氤氲，捞渣入袋，着云南醪糟，去腻施以清甜。大火澹淡，温火雕琢，静待清风抚江面，一轮霜蟾入酒香。时光如晴曛，终将苍凉化漠泊。

将菜捞出置于大理的石锅中，保温的同时，更是把味道拉进了那个上关风，下关花，苍山雪，洱海月的憧憬之中。火与时间的执子之手，将酱香混合的浓郁醇香，缠绵着香料的清甜悠然，在羊肉的每一寸肌理上，让味蕾成花。

焖是时间的魔法，它划开了肉紧实的不羁，把软与烂的天平，滞留在恰到的好处。食肉滑嫩，啖皮软糯，在北京枯萎的寒冬里，我的舌尖开出了一朵云南的花。没有铜锅涮肉里那种绿蚁新醅酒，红泥小火炉的北国风味，却多了几许红焖酱香入三分，味起风华又雪月的慢慢春意。

生活不是一成不变的寒蝉凄切，换一种模样，北京冬日里凄凉的枝丫，或许也有彩云之南春华料峭的娇媚。