酒店招牌菜——鲍参翅肚羹、虫草焗鲍翅、鲍鱼鸡汤
2019-12-20 23:34:49   来源：东方头条   

鲍参翅肚羹

材料：

用料主料：水发牙拣翅150g。配料：海参丝10g，金元鲍丝40g，鳘肚丝20g。调料：姜汁40g，料酒40g，上汤650g，精盐3g，味精1g，鸡粉3g，生粉25g，胡椒粉1／3g。

做法：

(1)水发鱼翅加姜汁20g、料酒20g焯水；

(2)海参丝、金元鲍丝，鳘肚丝加姜汁20g焯水，起锅放上汤650g，加入鱼翅、鲍、参、肚丝，加盐3g、味精1g、鸡粉1g，试味后勾芡，撒胡椒粉即成。

操作要求：

1、蒸发的牙拣翅不要取胶肉，口感好。

2、海参最好用刺参，其他参处理不当易麻嘴，影响整个菜肴。

虫草焗鲍翅

材料：

鲜九孔鲍10只(约500g)，虫草3根，水发金钩翅200g，高汤、绍酒、精盐、味精各适量。

做法：

先将九孔鲍清洗干净，焯水，加入高汤用小火炖2小时。取沙锅放入高汤，加入发好的鱼翅、鲍鱼、虫草、绍洒上火烧沸。放精盐、味精调好味，放在加人酒精的炉上，即可上桌。

小诀窍：

1、高汤要经过吊制。

2、酒精炉的火焰不宜太强烈。

鲍鱼鸡汤

材料：

瘦鸡1只，小里肌肉1条，鲍鱼6个，金华火腿2片，香菇8个，干贝2-3个，枸杞1小把，盐适量，米酒适量

做法：

1.鸡，瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇， 枸杞清洗干净.

2.砂锅大火水滚後，放下整只鸡和瘦肉， 鲍鱼，金华火腿片，干贝，香菇，枸杞放入汤锅内.

3.加盖大火煮沸，改小火焖煮3小时. (煲三炖四)

4.最后加盐和酒调味即成.

小诀窍：

1、如用整个大鲍鱼,可烫些青江菜铺底,然後香菇切半, 鲍鱼切薄片.

2、先用少许油和蒜末爆香后,加蚝油拌炒下,并勾欠.起锅放在青江菜上装盘则成一鲍两吃!