新派水煮黄颡鱼（自制水煮汁配方和制作）
2019-11-11 12:51:20   来源：东方头条   

卖点：

水煮汁的应用，缩短了烹饪时间，保持了水煮系列菜肴的品质稳定，适合批量生产，值得推广。成菜后肉质细嫩，麻辣清香。

菜品制作：

李威，现为河南省商都菜发起人，河南一分利海鲜有限公司及民鑫楼燕鲍翅酒店行政总厨。在菜品制作中，喜欢用烧汁做菜，讲究营养求均衡，并根据顾客的口味设计不同的菜式，以满足多种需求。

原料：

黄颡鱼（黄腊丁）500克，木耳50克，西洋菜100克。

调料：

A料（自制水煮汁500克，盐、味精各7克，家乐鸡粉5克，绍酒20克），香葱段、姜片各10克，鲜花椒、干七星椒各100克，色拉油500克（实用60克）。

自制水煮汁配方和制作：

锅入色拉油100克，烧至六成热时，放入洋葱、香菜根、蒜子各500克和豆瓣酱1千克，小火煸炒2分钟后，倒入高汤5千克，熬至汤剩3500千克时，用笊篱捞出汤中残渣，再放入生抽、家乐鱼露鲜汁各100克即成（可做6份菜）。

制作方法：

（1）黄颡鱼宰杀治净备用；木耳、西洋菜焯水备用。

（2）锅入色拉油，烧至八成热时，放入黄颡鱼炸3分钟取出。

（3）锅入色拉油20克，烧至四成热，放入葱、姜爆香，加入A料，再放入黄颡鱼煮3分钟，出锅倒入盆中。

（4）锅入色拉油30克，放入鲜花椒、干七星椒爆香，淋入盆中即可。