“真香”体质的鲅鱼饺子，想要做的好吃也不是一件容易的事情
2019-11-06 21:46:15   来源：东方头条   

作为一个内陆人士，从小到大吃的最多的就是水库稻田里产的鱼虾，对从海里捞起来的大个头海鲜，其实是没有什么特别的欲望的，一是见识有限，看不见吃不到也就不会有强烈的好奇心，二是曾经的一次经历导致对海鲜的印象固定在"腥味太重"的点上，时间久了不愿意也没有那个耐心去尝试新的。

不过这次外出，一道很常见的美食让我对海鲜的印象有了改变，它就是在山东威海随处可见的鲅鱼饺子，饺子馅里的鲅鱼肉，又细又嫩，吃第一口的时候都不怎么敢相信是海鱼的肉做的，因为那个腥味跟平常吃的淡水鱼几乎没什么差别，再加上五花肉沫和特别显眼的韭菜碎，一盘下去已经爱上了，觉得以前错过鲅鱼饺子是多么的不应该。

鲅鱼饺子，一种因海岸线而出现的美食，但要论起最爱吃最会吃的地方，胶东半岛的威海和美丽的海滨城市大连一定要榜上有名，前者吃出了名气，后者吃出了花样，但不管是哪个城市的饺子，"好吃"两个字都是必须要出现在描述里的。

图源网络，侵删哪种鲅鱼能做饺子馅？

鲅鱼是一种属性较为奇特的鱼，按季洄游，喜欢温暖，分布的地方也较为固定，大洋里一般在北太平洋西部，我国则主要在渤海，黄海，东海；牙尖嘴大，身材修长，鱼鳍张牙舞爪，外表一看就是很凶猛的样子。

在自然学科上，鲅鱼的种类高达十几种，但我国餐桌上出现的鲅鱼种类主要有两种，一种是身体长度在25厘米左右的燕鲅，另一种是长度在50厘米上下的鲐鲅。燕鲅身小刺多，在烹饪的时候主要以红烧方式进行，而鲐鲅因为脊背线长，体型相对偏大，身上的鱼刺相对较少，所以在烹饪的时候主要以馅料的方式进行，鲅鱼饺子里的主要馅料就鲐鲅肉糜，除此之外，鲐鲅还可以用来制作丸子包子等各种口味的美食。

之所以鲐鲅比燕鲅更得人们的偏爱，是因为鲐鲅居住在水的上层，捕捉表面的活的鱼食非常方便，因此相对底层的鱼类，鲐鲅的口感要鲜美的多，再加上又是个"健身达人"，整体肉质偏瘦，偏细腻，于此同时100克鱼肉里蛋白质含量达到19克，脂肪仅为2.5克，是高蛋白低脂肪的典型代表，三管齐下，鲅鱼里的鲐鲅自然成为人类饮食所偏爱的对象。

图源网络，侵删鲅鱼饺子的第一个关键：鲅鱼要新鲜

饺子馅的制作，各家各户在调味上都有自己的特点，但前提是要选择新鲜的鲅鱼，这样才能用最简单的调味料就能达到求鲜的目的，如果选用的鲅鱼不新鲜，就要在味道上添加别的味道来掩盖，一来二去饺子馅也就失去了原本的滋味。

鲅鱼原本是春天里不可多得的美味，但随着人工养殖技术和冷冻技术的发展，现在一年四季都能吃的到，不过这也变相地增加了选择新鲜鲅鱼的难度。挑选新鲜的鲅鱼，概括起来就是三句话，即：眼睛颜色黑的透亮，鱼鳃颜色鲜红如初，鱼身手感一压就弹。这三个明显的特点能很快地帮助我们区别新鲜鲅鱼和冷冻鲅鱼的区别。

图源网络，侵删鲅鱼饺子的第二个关键：要不停搅打

处理干净的鲅鱼沿着背脊线仔细地片下两边的鱼肉，有遗留的鱼刺要耐心地捡拾干净，再把靠近鱼肚的带有血水的一丢鱼肉去除，剩下的就要用刀一点一点地将鱼肉刮下来，直到鱼肉和鱼皮完全分离，到这里，鲅鱼饺子馅基本上完成了第一步。

鲅鱼饺子馅的食材并不全是鱼肉，大多数人在剁馅的时候都会放一点五花肉沫进去，这么做一是为了融合一部分腥味，让饺子馅闻起来没有那么腥，二是为了增加饺子馅的香味，同时也是为了让馅料的口感更细滑。把剁好的鱼肉和猪肉一起放进容器里，这样就完成了饺子馅的第二步。

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第三步的操作是最关键的一步，它直接关系到饺子好不好吃，而秘诀就在于一个"搅"字，搅不是一蹴而就的，一般是分三次加水进行的，这个水可以是葱姜水，也可以是花椒水。调制好的水分三次加入馅料里，一直搅打到成为浓浓的浆体才算成功，然后再放基本的调味料和切碎的韭菜，搅拌均匀就可以了。

之所以说"搅"是整个馅料的关键，是因为只有靠搅打才能打出鲜味，而鲅鱼饺子追求的就是一个"鲜"字。但同时搅打又需要注意一些小细节，如果是夏天调制饺子馅，最好使用冰水，不然搅打过程中温度升高，会导致鱼肉的吸水功能变差，进而导致整个馅料的口感变差；油一定要在最后放，这样才能最终锁住已经打出的鲜味，让饺子吃起来鲜香可口。

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饺子，最开始的作用是帮助治病，随着时间的流逝，饺子的寓意已经发生了天翻地覆的变化，它现在不仅是传统节日里必不可少的一种食物，还是中国饮食文化里不可或缺的一个符号。如今，鲅鱼饺子已经成为非遗美食的一种，白胖的身体里所散发出的魅力正吸引越来越多的人注意到，这应该就是鲅鱼饺子的神奇之处。