北京传统打卤面，比炸酱面名气大，很少能吃到正宗的，那就自己做
2019-09-20 03:44:02   来源：东方头条   

对于生活在北京的我来说，小时候可以和年夜饭相提并论的美食，是一碗打卤面。没错，你肯定会惊讶，一碗普通的不能再普通的打卤面，怎么能和年夜饭比呢？咱们今天就来聊聊这碗看似普通的打卤面。

开篇估计不少朋友会认为，言过其词，太夸大了。其实，对于美食来说，不光是好吃，更多的是它的饮食文化和在老百姓心中的地位，这比单纯的吃更加显得，含义有了那么点神秘的感觉，或者之所以成为特色美食的缘由。

说到北京的面食，对于很多人来说，炸酱面最为有名，不但北京很多本地的馆子会有，全国各地也能见到北京炸酱面的招牌馆子。算是北京面食的招牌。可为啥我要说这个打卤面它可以和年夜饭相提并论，而非炸酱面呢。

这个咱们得从老北京当年的饮食习惯说起了。在以前，老百姓主要图个经济实惠，简单省事。炸酱面自身成本就低，宽裕点的用肉丁炸酱，不算宽裕的呢可以用鸡蛋炸酱，一大碗好吃过瘾又解馋，可以说家家户户基本会经常吃到。也就没了什么稀奇或者惦念的想法了。

而打卤面就不一样了，自身对材料的要求就颇具讲究，做法也相对繁琐耗费时间工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相对比较贵的食材，这对于大部分人家就算是个大菜和念想了。

先说这口蘑，无口蘑不打卤，指的就是这个面口蘑是关键食材，必须要有的。自身这种蘑菇产自内蒙草原为主，野生手工采摘后，经张家口运到北京，所以得名口蘑。因为产量稀少，味道鲜美，价格也算是不菲了。就算现在虽然人工栽培也要比其他蘑菇贵上不少。

再说这黄花木耳海米，都是干货山珍海珍，讲究的还要放干贝，价格都是不菲，不是一般人家平常能消费得起的，就算是家境宽裕的也不会都有备货，所以也就限制了这款面食的普及和日常食用。

另一个主材，五花肉，就不用多说了，现在的价格我都觉得不便宜，24元一斤，更别说当年普通家庭了。说到这里，就不难看出，一碗看似普通的打卤面，实际所需材料，就算现在来看，也是相对复杂，而且价格也都不算廉价。

虽说材料不菲，估计有人会说，那也无法和年夜饭相比啊。单就成本及制作难度来说，是没法相比。但前面说了，美食如果再加上点历史文化背景，它就大不同了。

首先，做这个面的所需食材的成本不低，制作也费时费力，这就让很多人惦念上了，而又是北京传统的面食，怎么也得吃，是吧。什么时候吃呢？一般家里老人过寿，办寿宴的时候，这碗面就成了压轴。最后上的寿面就是这碗打卤面。说到这里明白了吧，家里老人的寿宴，这级别可以和年夜饭比了吧，又是压轴，这就足以说明这碗面的地位了。看似普通但却深含意义在里面。

虽然也没有老话讲的这么夸张，但在我的记忆里，这碗面一年还真吃不上几次。就算现在也依旧不是时常能吃到。为啥？因为做起来真的挺麻烦的，就算我爱做饭爱折腾，做这个也要一个多小时的时间，仅仅一碗面有时候就放弃了。外面饭馆是更难吃到地道的了。同样受材料和做法的限制再加上也卖不了高价，就是一碗平常的面。于是饭馆也都不去做这费力不讨好的买卖。

前面大概说了说这打卤面在北京人心中的地位，下面咱们就聊聊这个打卤。

打卤面在很多人的感觉里应该是山西特有？其实对也不对，对于北方来说，面食是主要的饮食习惯。各种浇头佐料也是丰富多彩五花八门。而每个地区又有不同的做法和味道差异，这也就形成了各地的差异性。例如北京的炸酱面就自成一派，做法用料和周边省份也不一样。那么这个打卤也同理。

打卤首先是浇头的一种。在北京，习惯把最后勾了芡汁的叫卤，不勾芡汁的叫汆儿。例如最为常见的西红柿鸡蛋打卤面，和西红柿鸡蛋汆面。区别就在于前者勾芡后者不勾芡。

而打卤面在北京就特指今天要说的这碗面，材料做法是单一固定的。而其他打卤面都要加个材料或者味道做个前缀，例如茄丁打卤面。

既然如此那么打卤面最大的特色是什么呢？

就是这个卤，色红亮，汁儿黏而不稠，说是吃面实为喝卤，也就有了三分面七分卤之说，再加上口蘑，海米的鲜香，五花肉的肉香，无论是喝在嘴里，还是回味那种香气让人意犹未尽啊。

到这里咱们关于这碗面的大概基本聊完了，下面就开始实际操作，看看这么一碗看似普通又讲究颇多的面食如何做的。

1， 先将木耳黄花菜海米泡发，如果有干贝就更好了。这里有一点要说明，口蘑是必须要有的，香菇最好用干香菇一起泡发，干香菇的味道会更加浓郁。我是用的鲜香菇，所以相对清淡一点。

2， 五花肉冷水下锅，开锅后撇去浮沫，加葱姜八角料酒，炖煮四十分钟至熟透。这一步关键在于这个肉汤，也就是这个卤汁的底汤，用肉汤会更香。

3， 口蘑香菇洗净后焯下水，然后切片备用

4， 泡发好的木耳黄花菜去根摘干净，泡发海米木耳的水别倒掉，静置让杂质沉淀后，这个汤也是增香的，会一起做卤汁用

5， 肉煮好后，捞出切厚片，别太薄，太薄那是饭店切法，自家做厚一点，吃起来才会过瘾，肉要有嚼头才会香。

6， 捞出肉汤里的葱姜八角，撇去表面的浮油后，倒入泡发木耳海米的水。

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